有史料记载，商王武丁和他的大臣曾有过“若作酒醴，尔维曲蘖”的对话。这表明，至少在3200多年前，我们的祖先就现已把握了运用酒曲酿酒的技能。当然，这些酒并非今天我们所喝的白酒。因为我国地域广阔，生态环境与天然种群类型丰厚，加之酿酒历史悠久，由此造就的白酒几乎丰厚到了令人张口结舌的境地。

　　依照运用的酒曲不同，我国白酒能够分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒。

　　大曲 又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为质料，通过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，是一种多元微生物的混合曲。依据培制酒曲的操控温度，大曲又有高温曲、中温曲和低温曲之分。 由大曲酿制的酒口味浑厚，曲香浓郁，但用曲量较大，出酒率低，因而通常用于高级酒的酿制。

　　小曲 又称药曲、饼曲等，是用米粉或米糠为质料，增加少数中药材或辣蓼草，接种曲母培育制成的。其特点是颗粒小，本身即具有糖化和发酵的两层效果，比较适用于我国南方的气候条件。 由其酿制的酒，口味偏醇甜，气味较清淡。长处是出酒量高，粮食消耗量较少。

　　麸曲 以麸皮为质料经人工操控温度和湿度培育而成，可替代有些大曲或小曲，是现代新发展起来且很多推行运用的酒曲。目前麸曲法白酒占白酒总产量的70%以上。这种酒曲出酒量多，出产周期短。但酒的香味显着不及大曲酒，因而多用于中低端酒的出产。